Aunque en la teoría parece muy complicado, en la practica es muy sencillo
Y para que necesitamos el azúcar invertido? Aquí os dejo una recopilación de los usos que podemos darle.
En panadería: sustituir el 50% de la cantidad de azúcar por azúcar invertido, Acelera el proceso de fermentación, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce y da color mas rápidamente.
En bollería y pastelería: sustituir entre un 10% y un 20% la cantidad de azúcar por azúcar invertido. Mantiene la humedad en las masas lo que ayuda a que se mantenga jugosa y esponjosa mas tiempo. Para bizcochos y magdalenas sustituir un 20%. Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.
En heladería: Sustituir el 25% de la cantidad de azúcar por azúcar invertido. Su uso es imprescindible porque dificulta la cristalización y obtenemos helados y sorbetes mas cremosos
Vamos con la receta
Ingredientes:
150 gr de agua mineral
350 gr de azúcar
2,2 gr de ácido tartálico málico (1 sobre blanco)
3,3 gr de bicarbonato sódico (1 sobre morado)
Preparación:
Ponemos en el vaso el agua que debe de estar a temperatura ambiente y programamos 3 minutos, 50ºC, velocidad 5. Comprobamos que el indicador de temperatura llegue a 50ºC.
Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4.
Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclamos 10 segundos, velocidad 4.
Esperamos a que baje la temperatura a 60ºC Incorporamos el sobre morado (bicarbonato sódico) y mezclamos 1 minuto, velocidad 4. La incorporación del bicarbonato puede generar efervescencia.
Lo guardamos en un bote hermético. En caliente está un poco blanquecino pero al enfriar se volverá transparente.
Se conservará hasta un año a temperatura ambiente. No cometais el error de guardarlo en frigo porque cristalizará
1 comentario:
fantastica la explicacion y super practica.
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